宋宣：餐飲行業(yè)升級，勺子課堂如何破除人才困境？|OpenTalk

　　多知網(wǎng)8月30日消息，周四晚間，多知網(wǎng)第二十三期OpenTalk活動舉辦。會上，勺子課堂創(chuàng)始人兼CEO受邀參加活動，進行了名為“餐飲行業(yè)升級，勺子課堂如何抓住4000萬人才升級機遇？”的分享。

　　核心觀點：

　　以下為分享原文，經(jīng)多知網(wǎng)整理：　

　　我介紹一下勺子課堂，首先，我在做勺子課堂的時候，完全沒有職業(yè)教育的概念，這是事實。是因為后來有大量的媒體報道，投資人跟我們聊，到最后我們才覺得自己是職業(yè)教育，雖然聽起來是一個笑話，事實對于一個創(chuàng)業(yè)者來講，腦子里想的就是我怎么用這個平臺來解決一個行業(yè)的問題。　　

　　你能夠解決一個問題，你才能夠成就一個或大或小的商業(yè)模式。我并不是從職業(yè)教育出發(fā)思考這個問題。現(xiàn)在其實大部分行業(yè)內(nèi)的伙伴會把我們定義為深耕餐飲行業(yè)的職業(yè)教育機構(gòu)，但是到今天為止，勺子課堂對自己更進一步的定義是在餐飲行業(yè)專注于人才升級服務(wù)的公司。我們實際上就是在做餐飲行業(yè)的人才供應(yīng)鏈，我會較大篇幅和大家聊聊為什么餐飲行業(yè)需要人才的供應(yīng)鏈，我們怎么解決很多企業(yè)遇到的問題。　　

　　為什么是餐飲？我簡單介紹一下餐飲這個行業(yè)。我昨天晚上在跟很多朋友吃飯，席間聊到很多餐飲行業(yè)的故事，餐飲真的是特別容易打開大家話匣子的一類話題，大家都能聊出自己很喜歡的館子和吃的東西，也都能說得出自己想象中。餐飲行業(yè)就像話題一樣，看起來是一個進入門檻很低的行業(yè)，但實際上行業(yè)的門檻其實是在越來越高。　　

　　前段時間我們有一個伙伴離職，他覺得在勺子課堂干了好幾年，打算出去可以開一個小吃店。他問我以什么樣的方法可以判斷自己能不能開一家餐飲店？首先先從錢的角度思考一下，今天你在一線城市有大概100-150萬的閑置資金，且你擁有足夠的開店常識，同時擁有抵御極高風(fēng)險的能力和心態(tài)，你就可以準(zhǔn)備去做餐飲了。沒有這個心態(tài)，做餐飲的難度會很大。　

　　國家統(tǒng)計局給出的數(shù)字顯示，這個行業(yè)有4萬多億的市場規(guī)模，非常巨大，且每年兩位數(shù)以上的增長。4000多萬的從業(yè)者，五六百萬家門店，是沖在消費升級最前面的市場之一，怎么聽怎么覺得這是一個特別牛的行業(yè)。實際上這個行業(yè)也有幾個特點。比如，餐飲行業(yè)是一個非常分散的行業(yè)，中國最大的餐飲公司是百勝集團，它基本上占整個中國餐飲行業(yè)總份額的百分之一。海底撈大概占千分之一點多。西貝一年是70億人民幣銷售額，但是大概三四年前它的總營業(yè)額還在35億元人民幣左右。所以整個市場呈現(xiàn)體量大、分散、成長速度快的特點。

　　餐飲行業(yè)有一些年份上的分水嶺，比如一個很好記的年份2008年，2008年之前，做餐飲大概率是很簡單的事情。這個市場其實處于供小于求或者供等于求的的階段。你只要開一家門店，口味差不多，實惠、量大，大概率都能賺點錢。大家如果那會生活在北京，代表品牌像郭林家常菜、大鴨梨、金百萬，都屬于那個時代的品牌，都是以量大取勝。

　　2008年到2013年是平穩(wěn)平均的階段，你基本上已經(jīng)開始有點競爭的壓力了，到了2013年、2014年這個市場開始進入到白熱化的競爭階段。行業(yè)出現(xiàn)了一些特征，還包括在目前一線城市當(dāng)中，整個餐飲行業(yè)的大盤子是在不斷增加，但是門店數(shù)是在減少的。這個背后是單店的營業(yè)額在逐漸提升，連鎖化率在不斷增強。

　　這是整個餐飲行業(yè)的大背景。可以說餐飲行業(yè)其實是一個越來越難做的市場，不是越來越簡單的市場。美團點評有一個報告，餐飲行業(yè)死亡的門店平均存活時長是508天。上海幾乎一天倒閉400多家門店，是一個高度競爭的市場。但是依然擋不住我在面試當(dāng)中經(jīng)常有人聽到，他投簡歷到勺子課堂的原因是他也有想開一家門店的夢想，可能每個人都有，都想自己有一天有點閑錢投一個餐飲，這使得這個市場永遠(yuǎn)有新的生力軍，且熱情滿滿。

　　餐飲行業(yè)市場極大，用工量也非常大。整個市場的用工量規(guī)模在4000萬人左右，這些人流動率也很大，尤其是底層的服務(wù)員，一些大型餐飲企業(yè)底層員工年流失率在80%左右，中小企業(yè)會超過100%。　

　　在這樣一個行業(yè)的背景下，行業(yè)門檻卻越來越高。我們前段時間去臺灣的東南大學(xué)，特別羨慕，這個學(xué)校本科就有餐旅系（餐飲旅游專業(yè)）。這個專業(yè)你可以從本科一直讀到博士。很多臺灣頂級餐飲集團的一些高管都來自于這所學(xué)校。反觀大陸，大學(xué)里面開設(shè)餐飲專業(yè)的學(xué)校極少。我們之前了解一個學(xué)?！獌?nèi)蒙古大學(xué)，它的餐飲管理專業(yè)招收數(shù)量非常少，很多課程基本上跟商學(xué)院其他的專業(yè)。所用的教材也都非常老套，基本上很難與社會直接接軌。使得在這個領(lǐng)域當(dāng)中專業(yè)人才的供給量沒有那么強。　

　　消費升級的背后是人才升級。其中的邏輯是，消費升級的背后是這個行業(yè)在升級。而行業(yè)升級必然會有專業(yè)的人才，要對這個行業(yè)進行加持，有專業(yè)的人才做這個事情必然會產(chǎn)生與之相關(guān)的人才機構(gòu)。無論是學(xué)校、職業(yè)教育機構(gòu)還是知識付費等等，一定會出現(xiàn)很多這樣的機構(gòu)。顯然現(xiàn)在在市場中已經(jīng)有很多餐飲媒體、餐飲傳統(tǒng)教育機構(gòu)、餐飲人力資源服務(wù)公司、餐飲咨詢公司等等。

　　我們?yōu)槭裁床蛔鰪N師？我們認(rèn)為餐飲行業(yè)其實有這樣一個趨勢：前端服務(wù)的極致化和后端生產(chǎn)供應(yīng)的效率化。前端的服務(wù)、營運端在出現(xiàn)更加極致化的浪潮，而后端的生產(chǎn)端其實是更效率化的浪潮。在座如果有投資人會發(fā)現(xiàn)，其實有很多的餐飲行業(yè)的供應(yīng)鏈類周圍的企業(yè)會被投，無論是物流公司、供應(yīng)鏈公司、做單品供應(yīng)還是廚店設(shè)備。餐飲行業(yè)的成本越來越高導(dǎo)致了老板會思考如何降低生產(chǎn)中心的成本和提高它的效率，減少門店中的生產(chǎn)工序。　　

　　而且房租成本越來越高，而且每年都會漲，老板會思考如何減少生產(chǎn)部分的面積，那么后廚就需要高效率的設(shè)備，大量的熟制品的加工過程放在中央工廠，有冷藏車配送，這也催生了餐飲物流行業(yè)。這都會導(dǎo)致廚師的供給量在行業(yè)中會出現(xiàn)瓶頸。　　

　　反過來說前端，我們認(rèn)為服務(wù)在出現(xiàn)極致化的浪潮。純粹沒有體驗的快餐正在逐漸被外賣和便利店替代。舉個簡單的例子，如果這個門店一點體驗都沒有，除非在機場火車站，不然為什么不點個外賣坐在家里沙發(fā)上吹著空調(diào)舒舒服服的吃頓飯。而且便利店大家可以看到80%的SKU都是吃的，其實就是一個餐飲品牌。這些都大量替代了無體驗的門店。　

　　門店要增加體驗，社會升級，你有了更多的錢，想讓誰服務(wù)你？我估計男生想讓美女服務(wù)，美女想讓帥哥服務(wù)，他們還得對你噓寒問暖，還得穿的很好看、有素質(zhì)。這樣你發(fā)現(xiàn)前端營運端的人才需求量正在變得越來越大。　

　　經(jīng)營一家門店的復(fù)雜程度很高，我們?yōu)槭裁礇]做零售行業(yè)，而做的餐飲行業(yè)，餐飲大概率有較復(fù)雜的服務(wù)流程，正因為如此，所以你需要更加系統(tǒng)性的知識，而這些系統(tǒng)性的知識在不同類目的餐飲模式當(dāng)中，又有百分之七八十是相同的，它能產(chǎn)生大量的知識需求和知識落差，你可能不那么容易獲得這個知識，這個行業(yè)才有存在的根基，這樣大家就可以理解我為什么沒有做廚師。

　　我們在這個里面還有一個很關(guān)鍵的點可以和大家聊一聊。我們專注門店的營運端，我們不做品牌或者定位，我們有自己的咨詢團隊，一方面我們自己本身覺得做品牌、做定位餐飲老板應(yīng)該自己想清楚，而不是我?guī)湍阆搿?/span>這樣的公司在行業(yè)當(dāng)中很多，那么我們到底教什么課程，一句話，把門店的大門關(guān)起來，再把后廚的門關(guān)起來，門店里面的事情是我們教的事情，門店外的事情和我們一點關(guān)系都沒有，這就是我們清晰的界限。　

　　解決這些行業(yè)的問題是我們的初衷，其實我們在整個思考中是沒有思考自己到底是不是一家職業(yè)教育公司，很多的行業(yè)內(nèi)的人、投資人會帶著傳統(tǒng)職業(yè)教育的眼光來看勺子課堂。其實沒有什么太大的關(guān)系，我們不做考證、也沒有那么短的服務(wù)流程，跟傳統(tǒng)的職業(yè)教育還是很不一樣的。我們來說說勺子課堂的壁壘，構(gòu)建核心壁壘是一個特別累的工作，我們很多的成本都花在這件事情上，我們團隊規(guī)模80人，近一半都在干這個事情——就是研發(fā)。　　

　　剛才提到，餐飲行業(yè)沒有那么多的學(xué)校，同樣的也沒有那么多教材，行業(yè)大概流派也沒有那么多，很多教材都是麥系出來的，這是行業(yè)當(dāng)中比較主流的教材。幾乎現(xiàn)在所有做餐飲行業(yè)培訓(xùn)的公司，用的教材都是以這個為基礎(chǔ)，逐漸衍生出來自己的理論和套路。　　

　　我們研究院團隊也在過程中不斷打磨很多模式，我們存在多種研發(fā)方式包括咨詢研發(fā)、課題研發(fā)、合作研發(fā)等等。餐飲行業(yè)的教學(xué)研發(fā)還有一個特點就是變化速度相對較快。餐飲行業(yè)是一個月甚至幾天一變的市場。你是否能以最快的速度知道更新變化，它有點像SEO培訓(xùn)，百度的抓取爬蟲規(guī)則，換到外賣也一樣，你怎么能夠利用它的規(guī)則讓自己的排名更靠前，這就是課程變化的一個縮影。包括在我們很多的課程中邏輯也是一樣，這個行業(yè)并不是一成不變的行業(yè)，行業(yè)也沒有教材，大概率需要我們的團隊自己非常扎實地一點一點做研究。　　

　　小店老板也是一個很有意思的事情，行業(yè)里有很多做餐飲行業(yè)的職業(yè)教育，不只勺子課堂，每一家都會遇到一類問題——你到底在服務(wù)誰？其實是一個特別尖銳的問題。對于其他在線教育行業(yè)、職業(yè)教育行業(yè)，你的服務(wù)對象是一群人，而且這群人的用戶畫像都很像，都是大學(xué)畢業(yè)生，都是教育專業(yè)的，或者都是某一類的有某一種基礎(chǔ)的、或是年齡階段一樣的，但餐飲行業(yè)不是。我見過00后來我們這上課，也見過60多歲的人上課，我見過只有一家門店甚至沒有門店來我們這里上課，也有上百家門店的大佬來我們這上課。行業(yè)的特點就是分散，你不得不針對不同人群、不同的學(xué)習(xí)路徑。　　

　　我們怎么定義自己的平臺是To C還是To B的平臺。我現(xiàn)在對這個問題的解釋還是很堅定的，我們是一個To B的平臺，我的邏輯是我教的每一門課都不是在解決個人問題，而是在解決企業(yè)問題，所以我們是To B的平臺。我們的平臺去考核一些拉新量，我們不看你的個人注冊，看的是企業(yè)注冊量，小商家有小商家的解決方案，大型商家有大型商家的學(xué)習(xí)方法。　　

　　所以我們核心就解決的是企業(yè)人的問題，至于他是不是被定義為職業(yè)教育或者任何，都無不是很重要。我們就是嘗試解決行業(yè)人的供應(yīng)鏈問題。當(dāng)大量的資本和創(chuàng)業(yè)者關(guān)注供應(yīng)鏈效率化這件事，我關(guān)注的是人本身。其實我們的企業(yè)邏輯也是成就人，成就每一個餐飲的商家，無論大小，這是我們的核心。　　

　　至于從年初開始提到的新職業(yè)教育的風(fēng)潮，我也參加了非常多的活動，但這還是媒體造出來的一個概念。職業(yè)教育在不同的行業(yè)完全不一樣。職業(yè)教育就是一條條不同的賽道，依然是分散的，餐飲行業(yè)有很多的職業(yè)教育，我覺得還沒到需要競爭的時候，這條路很長，還需要很多的探索。我們還是在不斷的拼殺，也會隨時跟大家來匯報勺子的情況，以供大家思考，非常感謝。

　　問：非常感謝宋老師的分享，我自己是從事這個行業(yè)的。第一個問題，剛才您講到餐飲這個行業(yè)沒有基礎(chǔ)，變化快，勺子的研發(fā)目標(biāo)第一是經(jīng)得住考驗，跟得上節(jié)奏，不依賴個人。做教育的都有一個比較難的點，就是怎么樣不依賴個人，您能不能講一下？　

　　第二個問題，餐飲行業(yè)的營運模式會不會與城市的發(fā)展程度和門店的位置有關(guān)，例如是一個超一線城市還是五線城市的門店。勺子的課程可以開發(fā)到什么樣的顆粒度，在不同的城市，顆粒度有什么不同？為什么可以達(dá)到這么快的開發(fā)速度？　

　　宋宣：我們的團隊是非常流程化生產(chǎn)，就像麥當(dāng)勞，沒有任何一個麥當(dāng)勞后廚有廚師，但它能保證你整體生產(chǎn)，漢堡是穩(wěn)定的，出品是穩(wěn)定的就好。我們也像麥當(dāng)勞一樣，所提供的知識是非常標(biāo)準(zhǔn)的。　　

　　餐飲行業(yè)最標(biāo)準(zhǔn)的領(lǐng)域是火鍋，火鍋行業(yè)每一家門店有95%以上的流程是一模一樣的，你在三四線城市和超一線城市開火鍋店模式都是一樣的。但是所有的東西回到QSCV本身，都是這幾個東西，沒有秘密。你可以抄海底撈，但依然生意不如它好，這就是餐飲行業(yè)當(dāng)中看起來門檻很低，實際上門檻很高的邏輯。

　　第二個問題是一個好問題。我們的用戶在一線城市比較多，一線城市因為連鎖化率非常高，競爭更激烈，用工更緊張，使得一線城市對知識付費或者職業(yè)教育這樣平臺的需求量更大。越下沉的城市，幾乎沒有什么連鎖餐飲品牌，最多只有德克士、肯德基、海底撈這三個，其他都是單店，它對我們的需求純粹只靠線上解決。來上線下課的基本都是一線城市。